Hablemos de Jamón…

Hablemos de Jamón…

Hay concretamente dos tipos de cerdos en España:

• Los de pezuña rosa, o cerdos blancos, llamados serranos.
• Los de pezuña negra, o cerdos Ibéricos, llamados también de Pata Negra.

El jamón Serrano (de cerdo blanco) es graso y de mayor peso. Gastronómicamente hablando es de calidad inferior que su primo hermano el Ibérico. El Serrano a veces se deshuesa, se prensa en moldes con diferentes formas y se cuece (jamón York). A veces se cuece entero, con hueso (Lacón).

El jamón Ibérico procede de cerdos Ibéricos y es una maravilla gastronómica, y mucho más si esta alimentado con bellotas (fruto de un árbol llamado encina). Estos animales se crían fundamentalmente en la parte oeste de España, donde hay abundancia de encinas belloteras.

¿Que es una Pata negra?

Una pata negra y un jamón Ibérico son exactamente la misma cosa. Si a estos cerdos se les alimenta con bellotas y se les pastorea por el campo (en vez de tenerlos encerrados en corrales), se obtiene de ellos una delicia gastronómica mundialmente conocida: el jamón de cerdo Ibérico.

Este manjar del gourmet, entre otras bondades, se caracteriza porque su consumo, no solo no produce colesterol en el ser humano, sino que lo reduce por su bajo contenido en grasas saturadas, al contrario de lo que ocurre con el Serrano (o de pezuña rosa), hasta tal punto que los doctores lo recomiendan contra el infarto. Por eso es pecado mortal, culinariamente hablando, el quitarle el lardo a estos jamones.

¿Que es un Jabugo?

Jabugo es un pueblo de España (del tamaño de Texcoco aproximadamente), donde se producen exquisitos jamones, y donde hay mas de 60 empresas fabricantes. Ha tomado mucha fama porque allí se hacen jamones ibéricos (o de pata negra) excelentes. El lenguaje popular ha transformado con el uso la palabra Ibérico por Jabugo.

Pero cuidado, así como un tequila no necesariamente tiene que ser de Jalisco para ser bueno, lo mismo ocurre con el jamón. Un jamón no tiene que ser necesariamente de Jabugo para ser bueno.
En España hay muchos más lugares donde se hacen jamones tan exquisitos, e inclusive mejores que en el pueblo de Jabugo.

¿Que es un cinco jotas?

La alimentación del cerdo Ibérico es fundamental a la hora de fabricar un buen jamón. A los cerdos se les puede alimentar con bellotas (fruto de la encina), y con pienso (purinas).

Si el cerdo esta alimentado solo con bellotas, el producto final es un jamón de Bellota, de optima calidad (5 estrellas como los hoteles). Si esta alimentado parte de su vida con bellotas y parte con purinas, se llama de Recebo (3 estrellas). Cada fabricante tiene su nomenclatura particular: cinco estrellas, cinco patas, cinco piernas, cinco bellotas, cinco jotas…Cualquier forma es valida para designar un buen producto.
Un cinco jotas es un jamón alimentado con bellotas de la fábrica Sánchez Romero Carvajal, una fábrica en particular del pueblo de Jabugo. Es un jamón excelente. Pero mucho cuidado, hay muchos más jamones de otras marcas, igual de buenos que el Cinco Jotas…y más baratos; pero no tienen la mercadotecnia de la fábrica anteriormente mencionada.

¿Que otros datos hay que conocer?

Para apreciar el delicado sabor de esta vianda de reyes, debe ser consumido en lonchas muy finas, casi transparentes, y a temperatura ambiente. El jamón debe ser brillante por su grasa, y hay que acompañarlo con pan, un buen vino y un buen queso manchego.

Estadísticamente hablando: Cuatro denominaciones de origen de jamón protegidas en España generaron 6.382 millones de pesetas (38,36 millones de euros) en 1999, según estadísticas elaboradas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA). Este valor representa un diez por ciento de la facturación nacional de los 58 productos amparados por denominaciones de calidad, que el pasado año alcanzaron un valor de 64.243 millones de pesetas (386,10 millones de euros) y que en este sector procedieron únicamente de su distribución en el mercado interior. El volumen de producto comercializado por estas cuatro denominaciones de origen ascendió en 1999 a 423.874 piezas, un 32 por ciento más que en el ejercicio anterior, y entre ellas, la partida más importante correspondió a la Denominación de Origen (DO) Jamón de Teruel, con 159.499 piezas. En sus diez años de existencia, este sector ha experimentado un crecimiento económico del 64 por ciento, de forma que los 3.890 millones de pesetas (23,4 millones de euros) facturados en 1990 se convirtieron en 1999 en 6.382 millones de pesetas (38,4 millones de euros).

Además de Jamón de Teruel, la figura de la DO en este producto protege a los jamones de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Huelva; denominaciones en las que están inscritas un total de 3.729 explotaciones, que a su vez diversifican su producción en jamones y paletas. La DO Guijuelo acaparó durante 1999 el 56 por ciento del total de la comercialización de paletas (115.604 piezas), seguido de la DO Dehesa de Extremadura, con el 27 por ciento, y de la DO Jamón de Huelva, con el 17 por ciento, mientras que la actividad de la DO Jamón de Teruel no incluye la elaboración de este producto. De los 308.270 jamones con DO vendidos, el 51 por ciento correspondió a la de Jamón de Teruel, el 35 por ciento a la de Guijuelo, el siete por ciento a la de Dehesa de Extremadura y el mismo porcentaje, a la de Jamón de Huelva. El precio medio de una pieza de ocho kilogramos de Jamón de Teruel es de 9.575 pesetas aproximadamente, características que varían ampliamente en el resto de denominaciones de origen, puesto que diversifican su producción no sólo en paletas, sino también en variedades de jamones, como de cerdo ibérico de bellota, ibérico acabado en recebo e ibérico alimentado y acabado en pienso. La DO de Guijuelo facturó, en jamones, 3.236 millones de pesetas (19,5 millones de euros) y en paletas, 581 millones de pesetas (3,5 millones de euros), mientras que la DO Dehesa de Extremadura ingresó 770 millones de pesetas por la venta de este producto (4,6 millones de euros) y por la de paletas, 396 millones de pesetas (2,4 millones). Por último, la DO Jamón de Huelva comercializó jamones por un valor de 833 millones de pesetas (5,1 millones de euros) y paletas por 266 millones de pesetas (1,6 millones de euros).